Nel cuore di Udine la pizza esclusiva di uno dei Maestri italiani dell’arte bianca
Il 2023 si apre con una grande novità per gli appassionati di pizza che si trovano in Friuli Venezia Giulia. Nel capoluogo della regione, precisamente in via Niccolò Lionello 12, è possibile gustare la pizza di Giovanni Mascari presso il Ristorante Pizzeria Fratelli Panza. Un progetto ambizioso con cui l’omonima famiglia, molto famosa nel campo della produzione di biogas, si lancia nel settore della pizza puntando su un Pizzaiolo Stellato. La sua esperienza sul campo è una garanzia. Da anni, infatti, egli svolge con passione e successo il suo lavoro. Questo nuovo progetto gli consente di andare oltre il classico ruolo di pizzaiolo perché egli riveste il ruolo di gestore della pizzeria interna all’attività ristorativa.
La storia
Dietro la sua notorietà vi è un percorso che lo porta dalla cucina all’arte bianca. Spesso accade il processo inverso ma la storia di Giovanni Mascari è tutta da raccontare. Il pizzaiolo-gestore di Fratelli Panza nasce a Palermo il 24 marzo del 1973. Nel 1985 la sua famiglia si trasferisce in Toscana e a soli 16 anni si affaccia nel mondo della ristorazione. L’ambiente delle cucine però già lo conosceva, dato che tutti in famiglia lavorano nel settore, ad eccezione del padre. Dopo il diploma all’istituto alberghiero, egli comprende la necessità di formarsi ulteriormente per raggiungere l’eccellenza. Così, opta per l’Accademia Pizzaioli dove incontra uno dei suoi mentori: Enrico Famà. Successivamente, egli frequenta anche Pizza News School, dove nel 2018 ottiene il titolo di Istruttore Pizzaiolo. Durante tale esperienza, egli migliora la tecnica e grazie anche all’esperienza sul campo comincia a ottenere vari successi nelle competizioni. Nel 2018, ad esempio, si classifica tra i primi trenta al Campionato Mondiale di Parma.
Nello stesso anno, arriva un altro riconoscimento importante: il titolo di Pizzaiolo Stellato a livello mondiale, da parte dell’Albo Pizzaioli.
Il fatto di aver vissuto e lavorato in diverse parti d’Italia consente a Giovanni Mascari di conoscere diverse eccellenze gastronomiche del Belpaese. Tuttavia, egli conserva il rapporto con i sapori della sua terra di origine e con le specialità di carne della Toscana.
Che cosa rende Giovanni Mascari un Pizza Expert?
Ciò che lo rende un pizzaiolo d’eccellenza è sicuramente la capacità imprenditoriale. Tale caratteristica si fonde con un’attenzione meticolosa alla scelta delle materie prime. Non è un caso che attualmente egli rivesta il ruolo di pizzaiolo-gestore. Le sue pizze, infatti, si caratterizzano per l’utilizzo di ingredienti esclusivi. Vere e proprie eccellenze del territorio come racconta lo stesso Mascari: “La contaminzione tra cucina e pizzeria è uno dei miei elementi distintivi. Mi piace utilizzare l’asperum, un aceto balsamico con dieci anni di invecchiamento prodotto da Acetaia Midolini, il salame dolce friulano e la rosa di Gorizia”.
Giovanni Mascari cura personalmente il rapporto con i fornitori, che molto spesso sono aziende del territorio. Un esempio è il prosciutto crudo D’Osvaldo di Cormons con 24 mesi di stagionatura, un prodotto realizzato da un’impresa a gestione familiare in numero limitato.
Un altro motivo che lo rende un Pizza Expert è la creatività. Molto spesso egli viene contattato da colleghi che desiderano introdurre nelle loro attività dei progetti innovativi e raramente Giovanni Mascari si tira indietro. Le sue idee sono talvolta audaci, come dimostra la pizza ispirata al sushi, tuttavia le sue scelte coraggiose trovano quasi sempre il consenso del pubblico.
La pizza secondo Giovanni Mascari
In questo nuovo capitolo della sua vita professionale, il maestro prevede tre tipologie di pizza: tradizionale, contemporanea e gourmet. Quest’ultima si distingue per l’utilizzo esclusivo di prodotti regionali. Inoltre, sono disponibili anche una pizza cotta al vapore (light crunch) che ha la caratteristica di essere leggermente più alta con una consistenza croccante all’esterno e soffice all’interno. Tale pizza viene farcita soltanto in uscita con ingredienti a crudo come una tartarre, di terra o di mare.
Sono disponibili anche pizze senza glutine e una variante esotica: sushi uramaki pizza. A differenza del tipico cibo giapponese, in questo caso l’involtino non è realizzato con il riso ma con l’impasto della pizza e all’interno c’è una farcitura.
Le pizze
Ne ha inventata diverse ma uno il suo cavallo di battaglia rimane la Norma mia, che è una rivisitazione della classica ricetta della pasta alla Norma. Come suggerisce il nome, la pizza è ispirata alla sua terra di origine. Piacevole alla vista e ancora di più al palato. Su una base di datterino giallo, melanzane del territorio fritte, fior di latte di Agerola e in uscita vengono aggiunti: ricotta salata sarda e burratina da 125 grammi. Il tutto all’interno di un cornicione ricoperto di sesamo biologico.
La Mia Cacio e pepe è un’altra pizza molto richiesta. Su una base di vellutata di zucchine e fior di latte viene farcita, in uscita, con pecorino DOP, tartare di salmone, speck croccante d’Osvaldo e burratina da 125 grammi.
Gli ingredienti segreti di un Pizza Expert
Giovanni Mascari rappresenta un punto di riferimento per tanti colleghi. Quindi, il suo successo non si registra solo tra i clienti ma anche tra gli addetti ai lavori. Tra i motivi vi sono delle scelte molto rigorose che danno valore al prodotto finale. Un esempio? L’utilizzo di farina tipo 2 completamente italiana, che conferisce al prodotto un profumo caratteristico. Oltre alle pizze tradizionali, che hanno prezzi in linea con il mercato, le gourmet escono dagli schemi e hanno prezzi leggermente più alti della media.
La più costosa ha un prezzo di listino di 45 euro e si chiama Pizza Stellata, base gialla con sesamo e papavero, condita con: bresaola di cinghiale, perle di aceto balsamico, stracciatella di burrata del Salento e oro commestibile da 24 carati. Tutto è studiato nei minimi particolari, dalla pizza tradizionale a quella di fascia alta. Per Mascari ogni pizza merita rispetto, proprio perché essendo un artigiano della pizza egli dedica mani e cuore al prodotto finale.
