Quale tipo di legna usare in pizzeria?

Forno a legna – I diversi tipi di legna da utilizzare

di Antonio Ricchezza

Se c’è una cosa alla quale tieni molto, quella è sicuramente offrire al cliente una buona pizza e soprattutto di alta qualità, quindi risolvere tutti i problemi a cui vai incontro durante le fasi di preparazione e cottura della pizza.

Non sai quale tipo di legna utilizzare per la cottura delle tue pizze? Vorresti un’alternativa alla solita legna che utilizzi? Se hai risposto in modo affermativo ad almeno una di queste domande, non c’è alcun dubbio: sei capitato nel posto giusto al momento giusto!

Nei prossimi paragrafi di questa guida, avrò modo di spiegarti nel dettaglio quale tipo di legna utilizzare nel tuo forno e quella da non utilizzare. Spero che al termine di questa lettura avrai risolto il tuo problema, e ottenere il massimo per i tuoi clienti.

Sei pronto per iniziare? Mettiti comodo, e concentrati sulla lettura delle prossime righe.

Quale legna utilizzare per la cottura delle pizze nel forno a legna

Sei giunto su questo blog perché hai riscontrato problemi con il tipo di legna che utilizzi normalmente nella tua pizzeria e ora vorresti risolvere il problema. Prova la soluzione indicata di seguito.

Sicuramente saprai che non tutti utilizzano lo stesso tipo di legna, influisce molto l’area geografica nella quale è situata la tua pizzeria. I legni più utilizzati per la cottura della pizza, sono il faggio, la quercia e l’olivo, raramente il càrpino.

Il Faggio è alto e imponente, si trova in tutta Europa e raggiunge i 30 metri di altezza, nell’antichità era considerato un albero sacro. Vive tra i 700 e i 2.000 metri di altitudine e per questo motivo la raccolta della legna avviene nel periodo che va da maggio a settembre, negli altri mesi dell’anno per via delle temperature rigide diventa impossibile raggiungere quelle quote. Questo tipo di legna è ottimo per la cottura di alimenti ed è il quello più utilizzato dai pizzaioli in quanto produce una bella fiamma e poca brace. È l’ideale se vi occorre una fiamma molto vivace perché il suo legno ha un buon potere calorico, circa 4600 kcal/kg al 12-15% di umidità, e va bene per ogni cottura. Inoltre, sul mercato il rapporto qualità prezzo è ottimo. Si richiede un certo tipo di taglio (segato) in modo tale da ottenere una forma regolare, comoda per la gestione nel forno e per essere stipata in spazi ristretti. La caratteristica principale del faggio è quella di non trasferire durante la combustione aromi estranei alla pietanza. Questo tipo di legna deve essere sempre asciutta e stagionata per almeno otto mesi.

Il legno di Quercia, a differenza del Faggio, produce una bella fiamma all’accensione che poi lentamente si trasforma in brace. È l’ideale se vi occorre una brace più longeva e una fiamma meno incisiva perché brucia lentamente ed ha un potere calorico attorno ai 4000-4200 kcal/kg al 12-15%di umidità. Per quanto riguarda i costi, il legno di Quercia è molto più caro ed è ottimo per la cottura di alimenti. Anche per questo tipo di legna, l’utilizzo in pizzeria richiede il taglio segato in modo tale da ottenere una forma regolare e comoda per la gestione del forno, e per essere stipata in spazi ristretti. Questo tipo di legna deve essere sempre asciutta e stagionata per almeno otto mesi.

Entrambi si possono richiedere con la corteccia e non. La corteccia offre maggiore resistenza alla fiamma, mentre quello privo di corteccia è meno resistente alla combustione per cui brucia più velocemente. La scelta è del pizzaiolo o del fornaio in base al tipo di cottura che vuole ottenere.

L’Ulivo fa parte della famiglia delle Olacee, è un albero che arriva a 15 m. di altezza. Originario della Palestina, ma diffuso in diverse regioni italiane, tra queste la Puglia. E’ un ottimo legno da combustibile che brucia anche quando è verde per la presenza di olio al suo interno e che lo porta a fare un fumo fragrante e aromatico all’inizio della combustione. Per le sue caratteristiche questo legno, tagliato nella giusta pezzatura, va molto bene per cuocere pizze e focacce.
La sua caratteristica è di bruciare lentamente, di fare poco fumo.

Legna da non utilizzare nel forno delle pizze

Sono diversi i tipi di legna da non utilizzare per il forno a legna, tra questi quella di Pioppo e di Castagno in quanto “scoppiettano” producendo pezzetti di braci ardenti che potrebbero, durante la cottura, finire sulla pizza. Inoltre, gli Abeti, i Pini e i resinosi sono sconsigliati in quanto contengono resine tossiche.

AUTORE
Antonio Ricchezza

Antonio Ricchezza, è uno dei blogger social più conosciuti in Italia e all’estero. Noto per aver fondato Pizza News School Srl – Albo Pizzaioli – Gossippizzaefood.it – Peperoncinorosso.com. Collabora con vari tecnici del mondo pizza e food.

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