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LA PIZZA E LE SCUOLE DI PIZZAIOLO

Le Scuole di Pizzaiolo sul territorio nazionale

di Antonio De Simone

In Italia rispetto ad altre nazioni, vi sono tante scuole di pizzaiolo, ogni giorno ne nasce una nuova.

Perché tante scuole?

Innanzitutto bisogna chiarire che in Italia non esistono Scuole riconosciute dallo Stato a parte l’Istituto Alberghiero.

La Scuola Alberghiera in Italia non riconosce la figura del pizzaiolo, ma esclusivamente quella dello Chef se parliamo del settore food.

Molti Istituti Alberghieri, durante l’anno scolastico effettuano dei mini corsi di pizza per i propri alunni, servendosi di Maestri Pizzaioli presenti sul proprio territorio.
Cosa intendo per “maestro pizzaiolo”?
Il Maestro Pizzaiolo è una persona che da anni svolge il lavoro di pizzaiolo e si specializza presso qualche scuola privata come “Istruttore Pizzaiolo“.

Questi ultimi vengono retribuiti davvero molto bene, circa € 40,00 all’ora.

Molti Pizzaioli pensano di far soldi aprendo una Scuola, solo dopo qualche anno si rendono conto che non è come pensavano.

I soldi si fanno con le pizzerie e non con la formazione.

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La maggior parte delle Scuole nascono come Associazioni non a scopo di lucro e pochissime come ditta individuale o società.

La differenza tra queste, a livello di spese, sono le tasse da pagare.

Per quanto riguarda il prestigio, una società viene presa più in considerazione da aziende del settore e dalle banche.

A chi si rivolgono le Scuole di Pizzaiolo? Chi sono i clienti?

Innanzitutto va chiarito chi sta a capo di queste scuole.

La maggior parte delle scuole presenti sul territorio nazionale hanno a capo semplici pizzaioli senza alcun titolo. Una parte invece, sono formate da pizzaioli che hanno frequentato un corso da Istruttore presso un’altra scuola di formazione. Una minima parte invece, hanno a capo dei veri professionisti del settore.

Cosa intendo per veri professionisti del settore?

Con queste parole, non voglio assolutamente dire che gli altri pizzaioli non sono dei professionisti. Intendo dire che, oltre a svolgere il lavoro di pizzaiolo assiduamente, hanno anche il ruolo di Tecnico di Molino e quindi sono sempre in continuo aggiornamento con i chimici di laboratorio, cosa che altri non fanno.

Le Scuole di Pizzaiolo, fanno corsi di formazione a tutte le persone che per la prima volta si avvicinano al mondo dell’arte bianca e a coloro che già svolgono questo lavoro da diversi anni e intendono specializzarsi come Istruttore Pizzaiolo.

Cosa vuol dire Istruttore Pizzaiolo?

Il titolo di Istruttore Pizzaiolo, si riceve dopo aver frequentato un corso di specializzazione presso una Scuola privata di formazione.

Il corso da Istruttore Pizzaiolo, nella maggior parte dei casi, si tiene presso l’aula didattica di un Molino, molte scuole invece lo tengono nelle pizzerie.

La differenza è abissale

Durante un corso da Istruttore, non si insegna a fare la pizza.

Si acquisiscono nozioni tecniche partendo dal chicco di grano e la sua lavorazione fino alla realizzazione della farina.

Molti di questi processi vengono fatti vedere dal vivo entrando di persona nei laboratori chimici del Molino. Si insegnano tecniche di impasto per diversi tipi di pizze e si studiano tutti i componenti che si utilizzano per realizzarle. Si insegna a riconoscere un’impastatrice professionale da una semiprofessionale e come sfruttarle al meglio.

La differenza tra i forni elettrici, a gas, a legna e i combinati.

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Durante un corso da Istruttore Pizzaiolo, è importante che alcune ore siano dedicate al Marketing per la propria attività commerciale e la propria figura professionale.

Al termine del Corso da Istruttore Pizzaiolo, vi è un esame da sostenere per il superamento dello stesso ma non tutte le scuole lo fanno.

A mio parere, l’esame è molto importante. Solo così si è sicuri dell’apprendimento ricevuto. Il titolo non si compra anche se i frequentatori hanno pagato per parteciparvi. Questo però, solo le scuole serie lo fanno.

Terminato il corso e superato l’esame, l’Istruttore può insegnare ad altri il mestiere di Pizzaiolo nella propria pizzeria o in qualche laboratorio territoriale per conto della Scuola di cui fa parte. La Scuola, provvede ad inviare tutto l’occorrente presso la sede in cui si terrà il corso e a fornire la copertura INAIL per il docente e il corsista per l’intera durata del corso, così come previsto dalla legge. Non tutte le scuole lo fanno.

Cosa si impara al Corso di Pizzaiolo?

Il Corso di Pizzaiolo, nella maggior parte dei casi, è rivolto a coloro che non svolgono questo lavoro.
Questo tipo di corso ha una durata di diversi giorni, suddivisi in ore.
Alcune ore, sono dedicate alla teoria, ovvero si studia come nasce la farina, tutti gli elementi che compongono una pizza, le impastatrici e i vari tipi di forni.
L’allievo, imparerà a realizzare l’impasto della pizza classica, formare le palline, stenderle, condirle e cuocerle.
Il corsista, per fine corso avrà imparato a fare una buona pizza ed è pronto per affiancare pizzaioli professionisti, fare tanta pratica e acquisire esperienza.

La Scuola che fa la differenza

Valutare sempre chi sta a capo della Scuola e il suo prestigio.
Molto importante, la pizzeria dell’istruttore che ci terrà il corso, sia sempre piena e la gente ne parli bene.
Oltre ad insegnare le basi per imparare il mestiere di Pizzaiolo, una buona scuola si riconosce anche dalle Certificazioni ricevute e che rilascia ai propri corsisti.
Una buona scuola deve rilasciare Attestati di partecipazione, Diploma di Pizzaiolo e la Certificazione di Frequenza del corso effettuato.
Gli Attestati rilasciati, devono essere riconosciuti a livello Europeo tramite gli accreditamenti dei vari Enti di Certificazione.
La Scuola deve fare fattura all’allievo per il versamento effettuato per il conseguimento del corso.

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