PIZZA CON LA SCAROLA

La ricetta originale della pizza con la scarola

di Antonio De Simone

La Pizza con la scarola è un piatto tipico napoletano davvero molto buono.
Una pizza rustica realizzata con la pasta per pizza, ripiena di capperi, pinoli, olive nere, uva passa e scarola, infine cotta nel forno di casa oppure in quello del pane.
Va bene anche il forno delle pizze ma chiaramente senza fiamma e a temperatura bassa.

La Pizza con la scarola, si mangiava il periodo natalizio, un’usanza ormai che non viene più rispettata, si mangia sempre, ovvero per tutto il periodo della raccolta delle scarole.

Anche se si chiama pizza, non si trova facilmente nelle pizzerie, è un rustico che solitamente viene preparato in casa oppure venduto in panifici, forni e negozi di generi alimentari, chiaramente a Napoli.

Non so se questa che scriverò è la miglior ricetta della pizza con la scarola ma di certo non l’ho inventata io, mi sono rivolto a due maestri pizzaioli napoletani, Wladimiro Moriello e Nino Russo.

Gli ingredienti per la pizza con la scarola

Gli ingredienti che serviranno per realizzare la famosa pizza con le scarole per dieci persone, sono i seguenti.
– n. 2 ciotole;
– n. 1 teglia 30 x 22;
– 700 kg di Farina “0” o “00”;
– 500 ml di acqua;
– 20 g. di sale marino;
– 0,4 g. di lievito di birra;
– n. 2 cespi grandi di scarole lisce, circa 1,500 kg;
– n. 5/6 noci sbriciolate;
– 10 g. di olio extravergine + altro Q.B. per la superficie della teglia;
– 60 g. di olive nere tipo Gaeta denocciolate;
– 15 g. di pinoli tostati;
– peperoncino (facoltativo).

Procedimento per la preparazione della pizza con le scarole

Dai 500 ml di acqua, versiamone un pò in un bicchiere e mettiamo all’interno il pezzetto di lievito di birra. Aiutandoci con un cucchiaino, mescoliamo e sciogliamo il lievito nel bicchiere.
In una ciotola, versiamo circa un 30% della farina e nell’altra dell’acqua.
Aggiungiamo il sale nella ciotola con l’acqua e aiutandoci anche con la mano, facciamo sciogliere il sale che abbiamo appena aggiunto.

Se eravamo in una pizzeria invece, potevamo fare tutto in una madia in legno, ovvero mettevamo la farina tutta a lato e versavamo l’acqua nel resto del fondo e poi si iniziavamo a impastare.

Sciolto il sale, versiamo l’acqua nella ciotola con la farina e iniziamo a mescolare il tutto, aggiungendo man mano altra farina.
Dopo aver introdotto e impastato il 50% della farina nella ciotola, introduciamo l’acqua con il lievito sciolto all’interno e continuiamo ad impastare, aggiungendo man mano la restante parte della farina fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Terminato di impastare, lasciamo riposare l’impasto a temperatura ambiente per circa quattro ore, coprendo la ciotola con uno straccio umido e posizionandola in una stanza ove non vi sono sbalzi termici.

Trascorse quattro ore, riprendiamo l’impasto e su un banco da cucina o un tavolo lo dividiamo in due parti uguali, formiamo due palline di pasta e le inseriamo in altre due ciotole spolverate di farina, le copriamo con due stracci umidi e le lasciamo lievitare per altre due ore.

Dopo due ore, prendiamo le due palline di pizza e iniziamo a stenderle sul tavolo, non dimentichiamo di spolverarlo con un pò di farina. La stesura, deve essere della stessa dimensione della teglia.

Cuciniamo la scarola

Iniziamo col pulire la scarola, eliminiamo le foglie più dure.
Inseriamo la scarola in una pentola con pochi centimetri di acqua e lasciamola stufare per far perdere il sapore amaro.
In una padella capiente, facciamo soffriggere olio e aglio in camicia, poi aggiungiamo le olive nere, i pinoli, le noci sbriciolate e lasciamo insaporire il tutto per circa due minuti.

Togliamo l’aglio dalla padella, aggiungiamo le scarole e lasciamo cucinare il tutto.
A cottura terminata, lasciamo raffreddare.

Ritorniamo all’impasto.
Stendiamo in una teglia di dimensioni 30 x 22 una di due palline di pizza, la prima sarà la base su cui adageremo le scarole con tutti i condimenti e l’altra dopo averla stesa, la poggeremo sopra, per la chiusura della pizza.

Pronta per la cottura

La Pizza con le scarole è pronta per essere infornata ma ricordo che prima di infornarla, con una forchetta va bucherellata la superficie per evitare che il calore del forno produce l’effetto rigonfiamento.

Almeno dieci minuti prima di infornare la pizza con le scarole, va acceso il forno, in modo da essere già a temperatura quando dobbiamo cuocere la pizza. La temperatura del forno, va impostata a 200 gradi e la pizza va tenuta a cuocere per circa 30 minuti.

Trascorsi i 30 minuti tiriamo fuori dal forno la pizza e lasciamola raffreddare ma non troppo, infine possiamo tagliare le porzioni.

La pizza con le scarole è buona da mangiare anche il giorno dopo.

Vi ringrazio per la lettura dell’articolo – ricetta e spero di essere stato di grande aiuto.

Infine ringrazio nuovamente i due maestri pizzaioli, Wladimiro Moriello e Nino Russo per la collaborazione della ricetta.

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