IL DURO LAVORO DELLO CHEF

COLUI CHE CREA E CUCINA

di Antonio De Simone

In tanti pensano che il lavoro dello Chef sia quello che vediamo nelle trasmissioni televisive, ma si sbagliano alla grande.

Chi è lo Chef

La parola Chef deriva dal francese e vuol dire “capo”.
E’ una figura professionale della ristorazione e responsabile della cucina.

Di cosa si occupa principalmente lo Chef?
  • Organizzare e dirigere le fasi di preparazione del cibo;
  • Stabilire il menù e determinare il prezzo di un piatto analizzando il costo delle materie prime e manodopera;
  • Assicurarsi della freschezza degli ingredienti;
  • Istruire i collaboratori sulla preparazione e guarnizione dei piatti;
  • Controllare la pulizia della cucina e delle relative attrezzature da lavoro, compreso le stoviglie;
  • Creare nuove ricette, tenendo in considerazione gli ingredienti di stagione;
  • Controllo giacenza di magazzino e relativi ordini;
  • Visionare il proprio staff durante le fasi di lavorazione.

Tutto ciò su scritto vale per le grandi e piccole cucine, cambiano solo i numeri dei collaboratori.

Un lavoro complesso e stressante

Lo Chef è il primo ad arrivare e l’ultimo ad uscire, un lavoratore con tanta responsabilità e spesso mal pagato rispetto alle tante ore di lavoro impiegate.

“Preparazione e servizio”
Sempre a lavoro.
La mattina alle ore 08,00/09,00 circa, è già presente sul luogo di lavoro, rinchiuso in pochi metri di spazio ove insieme ai collaboratori si occupa di preparare tutti ciò che serve per il servizio.
Nei piccoli ristoranti, che offrono il servizio di pranzo e cena, molto spesso lo Chef si ritrova ad effettuare il doppio servizio in quanto il titolare non può permettersi di pagare il doppio personale e quindi lo Chef è obbligato ad effettuare una nuova preparazione degli ingredienti. Ciò accade in molti ristoranti che lavorano senza prenotazione.

Non hanno vita privata

La loro vita è il loro lavoro, i loro hobby sono il loro lavoro
Non hanno amici, sono sempre a lavoro soprattutto nei giorni in cui gli altri si divertono, non conoscono un sabato sera o una domenica in compagnia di amici e della propria famiglia.
Molti Chef addirittura perdono la fidanzata o la moglie, non sono disposte a fare tanti sacrifici, e a vivere da sole tutte le sere.
Dopo il servizio arrivano a casa molto stanchi e hanno bisogno di riposare, quindi anche quando non lavorano si godono poco la famiglia.
Spesso impegnati in corsi di aggiornamento per migliorare se stessi, creare dei piatti stupendi e sperare di uscire sulla “Guida Micheline” .

Antonio Cerasa, neuroscienziato al CNR

Antonio Cerasa, neuroscienziato al CNR (Consiglio Nazionale delle Ricerche) sostiene che lo Chef ha un cervello molto più allenato di altri che svolgono altri tipi di lavoro.
Gestire tante cose insieme e a ritmi velocissimi è quasi impossibile e tutto ciò porta a una condizione di stress.
Antonio Cerasa, da qualche anno ha stretto una collaborazione con la FIC (Federazione Italiana Cuochi) e diciottomila chef hanno aderito alla ricerca attraverso la compilazione di un questionario.
Il risultato è troppo stress, proprio per questo motivo molti Chef dopo alcuni anni di lavoro decidono di uscire dalla cucina, aprire un proprio ristorante e mettersi comodo facendo il titolare.

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